Come fare in casa la cassata siciliana

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di Alessia Giannino

 

La cassata è uno dei dolci più apprezzati della pasticceria siciliana.

Si tratta di una torta preparata con pan di Spagna, crema di ricotta e decorata con canditi e marzapane. Deve i suoi natali alla dominazione araba: infatti, il nome deriva dall’arabo “qas at”, che significa bacinella larga e tonda, indicando proprio il tipico stampo svasato in cui viene preparata tuttora.

Nonostante le sue origini, però, furono le monache del monastero della Martorana, in epoca normanna, ad aggiungere alla sua preparazione le tipiche strisce di marzapane verde e solo nel periodo barocco furono introdotti i canditi, aggiunti probabilmente da un pasticcere palermitano, Salvatore Guli, che durante una manifestazione a Vienna decise di presentare il dolce decorato proprio con frutta candita e corallini.

Gli ingredienti

Vediamo insieme gli ingredienti e la preparazione di questa leccornia siciliana.

Per il pan di Spagna (stampo 24 cm):

  • 5 uova
  • 150 gr zucchero
  • 75 gr farina 00
  • 75 gr fecola di patate

Per la crema di ricotta:

  • 1 kg ricotta
  • 400 gr zucchero
  • gocce di cioccolato

Per la bagna al rum:

  • 100 ml acqua
  • 50 gr zucchero
  • 3 cucchiai rum

Per il marzapane:

  • 100 gr farina di mandorle
  • 100 gr zucchero a velo
  • 20 ml acqua
  • 1 pizzico di colore alimentare verde pistacchio

Per la glassa di zucchero:

  • 200 gr zucchero a velo
  • 3-4 cucchiai acqua

Per decorare:

  • frutta candita assortita
  • confettini argentati

La preparazione

Il giorno prima, preparare il pan di Spagna, seguendo la ricetta tradizionale, in modo che riposi per una notte intera, e mettere la ricotta in un colapasta con un piatto fondo al di sotto, tenendola in frigorifero per tutta la notte in modo che perda il siero in eccesso.

Il giorno dopo, poi, setacciare la ricotta ed aggiungere lo zucchero e le gocce di cioccolato, mescolando bene.

Successivamente preparare la bagna al rum unendo, in una pentola, l’acqua con lo zucchero: appena quest’ultimo si sarà sciolto, togliere dal fuoco e aggiungere il rum.

Tagliare il pan di Spagna a fette spesse mezzo centimetro. Preparare la pasta di mandorle, aggiungendo all’acqua un pizzico di colore per alimenti verde e darle una forma allungata, stendendola con un mattarello e cospargendo tutto con zucchero a velo. A questo punto è necessario realizzare una striscia larga 5 cm ed altre a forma di trapezio. Foderare, poi, la teglia con la pellicola e disporre i trapezi di marzapane sul bordo, alternandoli con il pan di Spagna, che deve essere bagnato con il rum. Versare la crema di ricotta nello stampo e livellare la superficie. Infine coprire la ricotta con altre strisce di pan di Spagna, intingendolo sempre nella bagna al rum. Sollevare i bordi della pellicola trasparente e avvolgere l’intera teglia, creando una leggera tensione. Mettere, infine, la cassata in frigo per una notte intera.

Il terzo giorno capovolgere la cassata su un vassoio, eliminando la pellicola e, finalmente, coprire la torta con la glassa di zucchero, decorandola a piacere con frutta candita e confettini argentati.


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