Spaghetti all’amatriciana: una ricetta gustosa al confine tra Lazio e Abruzzo

Questa ricetta ha le sue origini ad Amatrice in provincia di Rieti, una piccola cittadina Laziale al confine con l’Abruzzo. La ricetta, fortemente legata alla tradizione ed al territorio di appartenenza, prevede rigorosamente gli spaghetti e non i bucatini, come è anche indicato nei cartelli Comunali all’ingresso della città di Amatrice  ” Amatrice, Città degli Spaghetti all’amatriciana “.

Qui di seguito vi verrà illustrato il procedimento secondo l’unica vera ricetta antica, con una semplice variante, l’aggiunta del pomodoro, ricordando che la cipolla non  è assolutamente prevista nella ricetta e quindi è un errore metterla.

La ricetta si chiamerebbe “matriciana” e non “amatriciana”, infatti testimonianze ci mostrano che gli  abitanti di Amatrice usavano chiamarsi  “ Matriciani ”, senza la “A” di conseguenza anche la famosa pasta veniva chiamata  “ Matriciana ”, col tempo per un fenomeno linguistico è diventata “amatriciana”. Questo piatto era il pasto principale dei pastori che vivevano sulle montagne di Amatrice, la preparavano senza il pomodoro. Questa versione, antenata dell’amatriciana, è chiamata pasta alla ” Gricia “. Portavano nei loro zaini, pezzi di pecorino, sacchette di pepe nero, pasta essiccata, guanciale e strutto.

Ricetta per 4 persone

400 gr spaghetti di pasta secca di semola di gran duro di produzione italiana di alta qualità.

250 gr guanciale di Amatrice, ( da non usare la pancetta in quanto troppo salata e ne altera il sapore ). Il guanciale è ricavato dal muso del maiale quindi ha un sapore più delicato e profumato. E’ l’ingrediente indispensabile per la preparazione dell’amatriciana, senza di esso, non è sugo all’amatriciana.

500 gr  pomodoro fresco rosso e ben maturo in alternativa scatola di pelati.

150 gr  pecorino di Amatrice, il sapore è molto delicato, non salato e leggermente piccantino, (evitare quello romano, al palato è forte e salato e ne altera il sapore).

1 cucchiaio di strutto, all’epoca si usava lo strutto con il suo sapore dolce e delicato, e serviva anche come lubrificante per le padelle in ferro. (da non usare l’olio, la sua acidità ne può alterare il sapore).

1 peperoncino rosso non troppo piccante.

1 pugno di sale grosso per la pasta.

Procedimento

Tagliate le fette di guanciale di Amatrice a striscioline lunghe, uniformi e dello stesso spessore.

Pelate i pomodori scottandoli in acqua bollente, spellateli togliendo la parte centrale ed i semi, mettete in una ciotola i pomodori a pezzi insieme al loro succo.

Grattugiate il pecorino di Amatrice.

Versate un cucchiaio di strutto nella padella in ferro, ricopritene completamente il fondo, e fatelo scaldare a fuoco vivo.

Versate il peperoncino e le striscioline di guanciale girandole con un mestolo di legno.

Abbassate il fuoco e fate rosolare il guanciale per un paio di minuti, finché non abbia raggiunto la giusta coloritura giallo dorato.

Fermate la rosolatura versando il pomodoro già preparato nella padella in ferro.

Fate cuocere il sugo per circa 10 minuti, girandolo di tanto in tanto, finché non raggiunga il giusto grado di densità e fluidità.

A cottura ultimata togliete il peperoncino e scolate gli spaghetti al dente messi a cuocere in precedenza. Versate gli spaghetti nella padella e saltateli, aggiungendo, un po’ alla volta il pecorino grattugiato.

Versate gli spaghetti all’amatriciana in un piatto, aggiungendo in superficie un pizzico di pecorino e serviteli caldi.

Buon appetito!