Pasta alla carbonara: la storia di un mito culinario!

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La pasta alla carbonara è un must della cucina tradizionale italiana, ritenuto uno dei piatti più amati anche all’estero proprio per la sua ricetta alquanto “misteriosa” e difficile da replicare, per molti.

Anzi, c’è di più: chi ha provato ad imitarla si è ritrovato a proporre delle pietanze che soltanto lontanamente si ispirano al concetto nostrano di questa portata, aggiungendo (o anche sottraendo) ingredienti seguendo altri filoni e criteri di preparazione.

Quindi diciamolo subito: la vera carbonara italiana ha degli ingredienti specifici che non vanno assolutamente variati! Curiosi di scoprire quali?

  • Guanciale (che non è un equivalente della pancetta, trattandosi di due tagli differenti della carne di maiale);
  • Uova;
  • Pecorino grattugiato (non parmigiano);
  • Sale;
  • Pepe;
  • Pasta (preferibilmente spaghetti).

Qualunque altra rivisitazione con piselli, panna ed altre componenti non può essere chiamata con lo stesso nome!

Il dibattito sulle origini

Sulle origini di questo piatto tipico del Lazio ci sono discussioni aperte che impazzano tra gli appassionati e gli esperti del settore culinario.

Le teorie, essenzialmente, sarebbero tre: quella appenninica, la alleata e la napoletana.

La prima ipotesi vorrebbe l’etimologia della carbonara legata a quella dei carbonai (che sarebbe “carbonari” in dialetto romano), che avrebbero dato vita a questa ricetta semplicemente utilizzando ingredienti di facile reperibilità, partendo dal cosiddetto piatto “cacio e ova” laziale-abruzzese. In particolare, il pepe sarebbe stato utilizzato per conservare il guanciale in maniera più economica rispetto a quanto avrebbe richiesto l’olio.

Quello del carbonaio era un mestiere ben preciso: si trattava di colui che trasformava la legna in carbone vegetale e, naturalmente, la sua attività era maggiormente diffusa in quei luoghi dove c’era abbondanza di legna e, quindi, principalmente in località di montagna. La faccenda si risolverebbe proprio in questo modo: per realizzare la carbonella, infatti, bisognava restare a lungo a sorvegliare la carbonaia, avendo con sé i viveri necessari e, soprattutto, qualcosa che si potesse conservare a lungo.

Molti si agganciano anche al fatto che il termine “carbonada“, in abruzzese, si riferisca proprio alla pancetta, anche se, come abbiamo visto, si tratta di un taglio diverso di carne rispetto al guanciale.

L’ipotesi cosiddetta “alleata”, invece, vedrebbe questo piatto venire da molto più lontano.

Infatti gli studiosi hanno fatto notare come la carbonara non sia citata in un manuale classico di cucina romana (di Ada Boni, 1930). La prima testimonianza, in effetti, risale alla liberazione di Roma del 1944, proprio quando il bacon americano comparì, per la prima volta, nei mercati romani, portato dalle truppe alleate. La storia sarebbe quella secondo cui, durante il secondo conflitto mondiale, i soldati americani (che erano giovani di nemmeno vent’anni, in tanti casi) avrebbero sofferto, come sempre accade in questi contesti traumatici e violenti, di “mal di casa”, per cui si sarebbero impegnati a cercare gli ingredienti a loro più familiari per creare dei piatti che profumassero di America: qui in Italia, uova, pancetta e spaghetti erano molto comuni ed è proprio da questa ricetta “improvvisata” che i futuri cuochi italiani avrebbero trovato ispirazione. Infatti, dopo la liberazione di Roma, le risorse di viveri erano scarse, se non per le razioni militari rimaste che consistevano, appunto, in uova in polvere e bacon (che, però, non è guanciale ma pancetta affumicata); d’altro canto, dalle fonti storiche è emerso proprio che la ricetta era fino ad allora sconosciuta nella capitale.

L’ultima teoria coinvolge la cucina tradizionale napoletana che, in effetti, ad oggi, è molto orgogliosa di collezionare anche la carbonara tra i suoi pezzi forti. Molti studiosi si basano su un trattato del 1837, “Cucina teorico-pratica” di Ippolito Cavalcanti, che conterrebbe delle ricette similari, senza contare il fatto che la cucina popolare partenopea è unica e si distingue nel tessuto italiano, anche per l’utilizzo di alcuni condimenti particolari che ricordano proprio gli ingredienti della carbonara; un esempio? L’aggiunta post-cottura di uno sbattuto di uova, formaggio, e pepe: una tecnica presente anche in ricettari napoletani antecedenti il Cavalcanti.

Sono moltissimi, comunque, gli studiosi che reputano la seconda ipotesi la più accreditata.



Uso le parole come fossero numeri e i numeri come fossero parole. Blogger, Copywriter, Editor. Tutor di Matematica e Fisica. Napulegna.


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