La Parmigiana di melanzane: come cucinare un must della cucina napoletana

Tra i piatti più tipici della tradizione culinaria partenopea, la parmigiana di melanzane è una pietanza gustosa e dall’aspetto unico. Solitamente viene mangiata di domenica insieme al ragù di carne. Esistono molte versioni della parmigiana di melanzane, ma oggi cercheremo di capire come cucinarla secondo la tradizione napoletana. 

L’origine e la storia della parmigiana di melanzane 

L’origine della parmigiana di melanzane è contesa tra le regioni dell’Emilia Romagna e della Sicilia. In particolare, il termine “Parmigiana” era utilizzato nel ‘500 proprio  per indicare la cucina tipica parmense. L’accostamento alla Sicilia invece si deve al termine dialettale “parmiciana”, il quale indica le persiane, che ricordano la sovrapposizione delle fette di melanzana che formano gli strati della parmigiana. 

Tuttavia, la prima testimonianza della preparazione del piatto tira in ballo il capoluogo partenopeo. Nello specifico, il primo a menzionare la pietanza è stato Vincenzo Corrado, cuoco delle famiglie aristocratiche napoletane, che nel 1733 scrisse la ricetta della parmigiana all’interno del libro “Cuoco galante”, scritto nel 1733 da Vincenzo Corrado. Bisogna però precisare che la ricetta originale era molto diversa da quella attuale. All’epoca infatti erano utilizzati ingredienti che non fanno parte dell’attuale versione, come ad esempio le zucchine con burro e parmigiano invece delle melanzane. 

Nel 1839 è stata invece redatta una ricetta molto più simile rispetto a quella attuale dal cuoco napoletano Ippolito Cavalcanti. In un suo libro infatti viene menzionata una ricetta contenente tutti gli ingredienti attuali della pietanza, escluso il parmigiano. 

Come preparare la parmigiana di melanzane

Vediamo ora come preparare la pietanza, partendo dalla ricetta nella sua versione classica:

• 10/12 melanzane lunghe violette napoletane;
• gr.50 pecorino grattugiato;
• gr.400 pomidoro maturi;
• 1 ciuffo di basilico;
• 250 gr. di mozzarella di bufala;
• 1 bicchiere d’olio;
• 1 media cipolla dorata affettata grossolanamente;
• Abbondante olio per friggere;
• Sale fino e pepe.

Il primo passo consiste nel lavare e far asciugare le melanzane. Dopodiché bisogna tagliarle e metterle sotto sale per almeno un’ora. Bisogna poi metterle in un colapasta e cospargere tre cucchiaini di sale fino su ogni strato. In seguito bisogna sciacuqare nuovamente le melanzane con l’acqua fredda e farle asciugare su un canovaccio. 

Il prossimo passaggio consiste nel far friggere le melanzane fino a quando non sono abbastanza dorate nell’olio per friggere. Bisogna poi prelevarle ognuna di esse con una schiumarola e metterle su una carta paglia, in maniera tale da farle perdere l’unto in eccesso. 

Nel frattempo, bisogna versare un bicchiere d’olio in una pentola e far appassire una cipolla affettata. Dopo aver unito i pomidoro pelati, è necessario aggiungere sale e pepe, per poi far cuocere la salsa per circa un quarto d’ora. Alla fine di quest’operazione, bisogna utilizzare un passaverdure per renderla ancora più sottile. Dopodiché si devono mettere le melanzane in una pirofila unita di olio e salsa e mettere su di ogni strato il pecorino e la salsa in poca quantità e delle fettine di mozzarella e di basilico spezzettato. La pirofila va messa su un fuoco basso per far peppiare la parmigiana per 20 minuti. A questo punto, la parmigiana di melanzane è pronta per essere servita.